Pigmentación de la yema de huevo

Cuando el folículo madura en el ovario de las gallinas ponedoras, los pigmentos amarillos -carotenoides- se almacenan en la yema, que se ha ingerido con el pienso.   

La función de la yema para el embrión es aportar nutrientes y sustancias activas para su desarrollo. Los efectos saludables de los carotenoides también desempeñan un papel importante para el embrión en crecimiento, especialmente el efecto protector antioxidante. 

Determinar el color de las yemas de huevo es todo un reto, ya que numerosos factores, como los cambios en la formulación de los piensos, la salud intestinal, la digestión de las grasas o la edad de las gallinas ponedoras, influyen en la pigmentación. Más aún porque los minoristas y las industrias de transformación de huevos especifican con precisión el color que desean mediante el llamado abanico de yemas o un fotómetro. Las desviaciones del color especificado los hacen inadecuados para el fin previsto.

La adición de colorantes a la dieta de las gallinas permite ajustar el color deseado a través del pienso y evitar las pérdidas económicas que pueden derivarse de no conseguir el color adecuado. En la UE existen carotenoides de origen natural y de síntesis química, regulados como aditivos organolépticos. Cuanto mayor sea la dosis, más intenso será el efecto de pigmentación, por lo que los colores de dos dígitos en el abanico sólo pueden conseguirse mediante la suplementación con pigmentos rojos a una base amarilla ya existente.